Ramón Freixa un ejemplo de gastronomía sostenible

18 Jun Ramón Freixa un ejemplo de gastronomía sostenible

Posted at 15:50h in Gastronomía, Restaurantes by José María Vallejo Herrera

Tiempo de lectura estimado: 2 minutos

La Asamblea General de la ONU aprobó en el año 2016 designar el día 18 de junio “Día de la Gastronomía Sostenible”, dentro de la resolución tomada por esta misma institución en el año 2015 “Transformar nuestro mundo: la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible”, en la que se aprobó un amplio conjunto de Objetivos de Desarrollo Sostenible y metas universales y transformativas, de gran alcance y centrados en las personas, el planeta y la prosperidad.

Gastronomía sostenible: Objetivo de la agenda 2030

Con la declaración de este día internacional, la ONU y la FAO pretenden concienciar al mundo de la importancia de aplicar medidas que protejan el planeta, además de promocionar el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos, el consumo responsable y la conservación de la biodiversidad.

Según los datos de la FAO, un tercio de los alimentos producidos son desperdiciados; además se prevé que para el año 2050 habrá que alimentar a 9000 millones de personas en el planeta.

Entre las recomendaciones de la Organización de las Naciones Unidas, están la enfocadas a impulsar la compra local y de temporada, planificar los menús para optimizar las compras; reducir los desperdicios alimentarios y no malgastar el agua por ser un recurso cada vez más escaso. Se promueve la reducción de plásticos y el reciclado de los restos orgánicos; además se recomienda la adquisición de productos ecológicos. En definitiva, una nueva forma de comprar y cocinar.

Si hay una tendencia indiscutible para el sector gastronómico es la apuesta firme por la sostenibilidad. Cada vez son más los chefs que se suman a proyectos de sostenibilidad en sus restaurantes.

Ramón Freixa y gastronomía sostenible

El chef español Ramón Freixa, dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, ha sido uno de los pioneros en implicarse en la gastronomía sostenible, poniendo en marcha medidas alineadas con los ODS en todos sus restaurantes.

En 2012 puso en marcha su primer proyecto internacional en el Hotel Las Américas de Cartagena de Indias, el restaurante Erre, un espacio gastronómico, con excelentes vistas, donde los aromas y sabores del Mediterráneo y el Caribe se entremezclan haciendo un viaje sensorial entre Madrid y Cartagena sin olvidar las raíces catalanas del chef.

En Erre, además de aplicar medidas de gestión de residuos, eficiencia energética y ahorro en el consumo de agua, quieren dar un paso más para ofrecer a los clientes un producto ecológico y sostenible. Para ello seleccionan productos de temporada y de km0, adquiriéndolos a los productores locales; a quienes además visitan para garantizar que en la producción no se emplean pesticidas o cualquier otro producto nocivo.

El Restaurante Erre y la gastronomia sostenible

Para reducir el desperdicio alimentario desarrollan nuevas recetas y técnicas aprovechando al máximo los productos. Por ejemplo, con el róbalo, pescado de la costa caribeña, se aprovechan las aletas para ser servidas y se acompañan con un exquisito pilpil elaborado con la cabeza del pescado.

El restaurante Erre es uno de los más aclamados en Cartagena de Indias, y ha recibido el Premio Nacional de Hostelería en 2017 por la FEHR. En 2019 recibió también otros dos reconocimientos en la categoría de cocina española y Haute Cuisine por los World Luxury Restaurant Awards.

José María Vallejo Herrera

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Analista turístico y docente en la Escuela Gastronómica de Toledo (España). Con amplia experiencia en temas turísticos colabora como conferencista para universidades e instituciones de República Dominicana, México, Cuba y Honduras.