14 Nov Jorge Vallejo: La Fusión de Creatividad y Disciplina en Quintonil

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Quintonil: “Mezclo una rigurosa disciplina con el sentido de creatividad, con la sensibilidad”

 

Nacido en Ciudad de México, Jorge Vallejo es un chef autodidacta que decidió abandonar la secundaria para seguir su pasión por la cocina. Se formó en el Centro Culinario Ambrosía y luego trabajó en prestigiosos restaurantes como Noma, en Copenhague. Su camino hacia la creación de Quintonil comenzó cuando conoció a Alejandra Flores en 2009 mientras ambos trabajaban en Pujol, y juntos decidieron emprender un proyecto que fusiona lo tradicional con lo moderno, reflejando su amor por la cocina y la hospitalidad mexicana.

Su restaurante Quintonil,  está ubicado en el exclusivo barrio de Polanco, en Ciudad de México, Quintonil ha logrado convertirse en un referente de la alta cocina mexicana contemporánea. Fundado en 2012 por el matrimonio formado por el chef Jorge Vallejo y Alejandra Flores, el restaurante ha evolucionado desde un concepto de menú diario hasta posicionarse como uno de los mejores restaurantes del mundo.

 

 

En 2024, Quintonil ascendió al séptimo lugar en la prestigiosa lista de «The World’s 50 Best Restaurants» y recibió dos Estrellas Michelin en la primera edición de la guía que abarca México, un reconocimiento que lo sitúa en la cúspide de la gastronomía nacional, junto a Pujol, otro icónico restaurante del mismo barrio.

Conoce junto a nosotros a unos de los mejores chef del Caribe, catalogado  por  The Best chef Awards, como uno de los mejores 100 chefs del  mundo.

 

J.Q: Jorge, ¿puedes contarnos sobre el viaje que te llevó desde tus inicios en Pujol hasta la apertura de Quintonil? ¿Qué desafíos enfrentaste en ese camino?

SCP: Tuve una trayectoria que inició mucho antes, cuando trabajé en cruceros, por ejemplo. Se dice poco de ese tipo de giro o rama de la gastronomía, pero casi todas las habilidades de un cocinero —para bien y para mal— se ponen en juego en los barcos. Es un lugar muy demandante y a la vez toda una escuela de gastronomía, si uno está dispuesto a aprender. Quintonil fue el resultado de un anhelo que tenía desde el inicio de mi carrera, y que al conocer a quien luego fue mi esposa, Alejandra Flores, se hizo realidad, porque teníamos el mismo interés de emprender. Todo esto, si uno quiere destacar, debe estar acompañado de una vocación y trabajo por tener una gran calidad en todo lo que hace, en cómo cocina y en el servicio que le da al otro.

 

 

J.Q:Quintonil es conocido por su enfoque en ingredientes locales y poco convencionales. ¿Cómo seleccionas los productos que utilizas en tus platos?

SCP: En países como en México, un chef es una especie de curador. Tienes ante ti un universo enorme de ingredientes y de recetas que se han gestado, muchas de ellas, desde hace cientos de años. ¿Por dónde empiezas? En el país seguimos sirviendo maíz o quelites como se hacía en la época prehispánica, por poner un ejemplo. Imagínate. Desde los inicios, en Quintonil hemos querido retomar ingredientes y recetas que no se usaban en restaurantes, dicho mal, de «manteles largos», como el caso del nopal, el frijol, los quelites —que son deliciosas hierbas silvestres comestibles—, y el mismo maíz. Hasta hace pocos años, para comer bien en México, la gente creía que debía acudir a restaurantes italianos, españoles, franceses o chinos. Por fortuna varias generaciones de cocineros y cocineras mexicanos han cambiado eso de manera rotunda, y se basaron en lo que ya tenemos.

 

J.Q: ¿Cuál es tu filosofía culinaria y cómo se refleja en el menú de Quintonil?

SCP: Mezclo una rigurosa disciplina con el sentido de creatividad, con la sensibilidad. Los grandes genios de la historia dicen que la inspiración es una porción menor en el resultado de una obra. El trabajo es el que hace a la obra. Y no es que me compare con ellos, simplemente creo que si alguien quiere hacer algo personal y poder comunicarlo, que sea relevante, debe creer primero en el trabajo y en que la excelencia se forja, se construye, y no aparece de la nada. No debemos romantizar el oficio: es una chinga constante.

 

J.Q: El restaurante ha sido reconocido internacionalmente, recibiendo dos estrellas Michelin y una excelente posición en el séptimo lugar en la lista  The World’s 50 Best Restaurants. ¿Qué significa para ti y tu equipo este tipo de reconocimiento?

SCP: Yo veo este tipo de reconocimientos como el efecto de una causa. Te los otorgan porque alguien, o un grupo, gremio, etcétera, considera que te los mereces. ¿Esto es así? Yo no sé ni puedo responder a eso. Así lo veo yo: como un reconocimiento, pero siempre a algo que ya hice, no de algo que debo hacer o conseguir o mantener.

 

 

J.Q: La gastronomía española tiene una gran reputación en el mundo. ¿Cuál es tu opinión sobre ella y hay elementos que consideras inspiradores para tu propia cocina?

SCP: Por supuesto, recientemente he tenido en el restaurante a Quique Dacosta, o Ángel León, y hace muy poco cenó en Quintonil Ferran Adrià, a todos les aprendo mucho y son grandes personas. La gastronomía española también es muy vasta y tiene mucha tradición, por eso se debe usar mucho la imaginación y depurar técnicas para destacar. Su competencia es inmensa, aunque también a veces los veo como compañeros más que como competidores. No lo sé… ve nada más las cumbres de las listas mundiales. Son gente muy trabajadora y enamorada de su oficio. Lo que hace Ángel León indagando en los mares y la gastronomía que está desarrollando te vuela la cabeza, es un innovador. Me recuerda mucho a Ferran Adrià. De los españoles admiro que, aunque tengan una cocina muy consolidada, sean tan curiosos. Eso pasa porque les enorgullece su tierra y sus costumbres.

 

 J.Q: La sostenibilidad es un tema clave en la gastronomía moderna. ¿Cómo implementas prácticas sostenibles en Quintonil?

SCP: En México tenemos que aprender a escuchar a la tradición y a retomarla y perseverarla, más que a inventar algo nuevo. ¿Quién va a mejorar el mole o los tacos? Ocurre lo mismo con la sostenibilidad, cuando uno se fija en los procesos de la gastronomía de México, tanto en los productos como en las preparaciones y en las comunidades locales, no hay mucho que moverle, sino solo aprender de ahí. Podríamos ser una potencia mundial en cocina vegetariana o vegana: con insectos, hongos y vegetales se puede hacer un menú completo, de enorme calidad y exquisito. Si vemos cómo trata el productor local y primario a la tierra, o en el respeto del pescador, ahí está toda la sostenibilidad que uno necesita. La sostenibilidad no es un tema nuevo, es una palabra «nueva» para regresar a lo que abandonamos. Eso en Quintonil es un aprendizaje constante y tratamos de abrevar de ese saber.

J.Q: El menú degustación de Quintonil cambia según la temporada. ¿Cómo decides qué platos incluir en cada temporada y cuál ha sido el más popular entre tus comensales?

SCP: De igual forma: hay que educarse y/o reeducarse. Saber que el tiempo, que la temporalidad, tiene una razón y que los productos que vienen con el verano vienen por algo y los que vienen con el frío es por otra razón. Estar atento al tiempo, acostumbrarse a cambiar constantemente… a adaptarse y a crear en esos procesos. Ahora se come mucho la hormiga chicatana: es deliciosa y tiene un contenido nutrimental completamente integral, pero solo con las lluvias y no llueve todo el tiempo. En Quintonil gustan mucho los escamoles, que son la larva de la hormiga. Son un manjar en sí mismo. Todo tiene su raíz y su precio, y debemos conocer cuánto nos cuesta —y no hablo de lo económico— tener comida exquisita en la mesa; y si es posible, hacer lo todo lo que esté en nuestras manos por mejorar las condiciones, tanto de las personas, como de los ecosistemas y especies.

 

 

J.Q: En tu experiencia, ¿Cómo ha evolucionado la percepción de la cocina mexicana en los últimos años y qué cambios has notado en la forma en que la gente la disfruta?

SCP: El cambio es radical, paulatino, pero radical. Hoy somos un destino gastronómico mundial, cuando antes ni los propios mexicanos —no todos— estimábamos mucho a nuestra cocina. A veces hay verdades que tenemos frente a nuestras narices y por eso no las vemos. Para poner un ejemplo tragicómico: en México soñamos con tener un quinto partido en un Mundial, pero no sabemos que el mole, o una buena cochinita, está ya en la final de los «mundiales gastronómicos»… pero también el extranjero ha tenido que acostumbrarse a nuestra cocina, no es sencillo comer algunos platillos mexicanos, empezando por el chile, claro.

J.Q: Jorge, ¿A quién te gustaría dar de comer en Quintonil?

SCP: Ya lo hice, fue a mis hijos.

 

J.Q: Finalmente, ¿qué consejo le darías a los jóvenes chefs que están comenzando su carrera en la gastronomía mexicana?

 SCP:No se fijen en las tendencias, ni en los premios ni en los reconocimientos. Eso viene después, no antes. Trabajen todo el tiempo: la condición para que los sueños se cumplan es que uno deje de soñar y despierte.