20 May Las estrellas de la Cocina Caribeña

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MEXICO Y REPÚBLICA DOMINICANA

Conoce cuáles son las estrellas  que brillan en la cocina de los mejores restaurantes de la región del Caribe.

La Cocina “caribeña” es fiel testigo de la historia de esta región, un rico encuentro de culturas, tradiciones y costumbres que durante siglos se han venido enriqueciendo desde Europa, África, Asia y los propios aborígenes americanos.

Esta transformación tiene unos protagonistas indispensables, auténticos influyentes y estrellas de esta nueva cocina que conjuga a la perfección la innovación con la tradición.

En este artículo damos espacio a solo unos pocos chefs de los tantos que cada día contribuyen a realzar la cocina del Caribe, muchos de ellos incluso anónimos, quienes sin ser los más conocidos, no por ello son menos importantes.

CHEF JOSÉ LUIS HINOSTROZA

Restaurante ARCA. Tulum. Quintana Roo. México.

 

El chef José Luis Hinostroza, nació en San Diego, California, Estados Unidos. Ha trabajado en restaurantes con estrellas Michelin, tales como Alinea en Chicago y el Celler de Can Roca, con Jordi Roca, así su trabajo en la cocina se ha ido forjando y hoy es una promesa para el mundo de la gastronomía.

Actualmente está a cargo del restaurante “Arca” en Tulum, donde ofrece sabores explosivos de México, logrando así que sus comensales vivan una experiencia casual de alta cocina, bajo la técnica y conocimiento del también copropietario del restaurante.

Con un menú de alta cocina contemporánea y reuniendo los grandes sabores de la gastronomía mexicana, el chef José Luis nos invita a “Arca”, donde podemos probar el resultado de su gran experiencia por diferentes cocinas del mundo.

¿Cómo era la cocina cuando llegó a Tulum?

Era una comida sencilla y a diferencia de otros destinos gastronómicos, en Tulum hemos vuelto a la cocina indígena con técnicas más refinadas, pero tomando como referencia nuestras raíces.

¿Quiénes son los clientes de Arca?

En este destino, principalmente turistas extranjeros y muchos famosos, por ejemplo: Robert de Niro, Pink o Alicia Keys.

¿Qué aporta a la cocina sostenible?

El 98 % de nuestros productos son de esta península yucateca, no importamos prácticamente nada, excepto algo de marisco que llega del Pacífico: como erizos, conchas o la lubina de mar.

¿Cómo es la cocina de Arca?

La cocina de Arca es cocina de autor, inspirada en la comida callejera mexicana, casi todos sus platos se pueden comer con la mano, como el ADN de la identidad y tradición culinaria mexicana.

CHEF CRISTOBAL MARTOS

Restaurante La Cassina / República Dominicana

Cristobal Martos, nació en Villafranca del Penedés, este catalán, con más de 30 años de experiencia, ha sabido posicionar su cocina a la máxima expresión en el restaurante La Cassina, llegando a convertirlo en uno de los mejores establecimientos del Caribe.

De su trayectoria por República Dominicana se confiesa un amante del Sancocho dominicano, si bien reconoce que le encanta la diversidad y consigue fusionar la cocina asiática con productos locales consiguiendo una mezcla que gusta a los dominicanos y especialmente a los clientes que llenan este restaurante diariamente.

 

¿Cuál es el primer recuerdo que tiene de un plato que le hizo soñar y descubrir esa pasión por la cocina?

Fue un plato llamado tocino con cohombros de mar y ensalada de Rúcula del Chef Santi Santa María. Es un plato donde se une el pork bally cocinado en un caldo corto y el cohombro (pepino de mar) salteado y acompañado de una ensalada de rúcula y una media glasé de huesos y especies. Se toma una de las partes más magras del cerdo y la sirves literalmente con un gusano de mar; o sea dos productos que no tienen nada que ver entre ellos, pero que juntos hacen el matrimonio perfecto. Hacer lo imposible posible.

¿Quiénes son sus chefs favoritos?

Tengo varios, empezaré por Jean-Georges, Thomas Keller, Teage Ezard, Nobu Matsuhisa, Carles Abellán, Daniel Boulud, Neil Perry, Raymond Blanc, Arzak, David Chang, Yotan Ottolenghi. Todos ellos son algunos de una lista muy larga que definen mi estilo de cocina, la fusión.

 

¿Cuál es el éxito de su cocina en el restaurante La Cassina?

Tanto los clientes nuevos, como los asiduos de La Cassina tienen dominio gastronómico y quieren encontrar en un solo lugar platos de muy buena cocina, simplemente eso es lo que desarrollo y llevo a cabo.

¿Qué consejo puede dar a otros cocineros?

Yo les diría que para alcanzar a ser Chef no es un camino que se anda solo, debes trabajar en equipo. Cito esta frase del chef francés Daniel Boulud que hago mía “Para mí, no hay un gran Chef, sino un gran equipo”.

CHEF DANIEL MANZANO

Hotel Thompson. Playa del Carmen. Quintana Roo. México.

La Universidad del Caribe en Cancún, está colaborando en la investigación y en la búsqueda de los productos locales de Quintana Roo, colaborando con un nuevo movimiento de cocina quintanarroense sostenible y amigable con las propias aldeas mayas de la península de Yucatán.

Entre los chefs que ya están trabajando con productos de Km 0, impulsando la cadena de valor y cuidando a los productores locales está Daniel Manzano, chef ejecutivo del sublime Hotel Thompson en Playa del Carmen.

Nacido en Tlaxcala (México), durante su carrera, Manzano Flores ha sido reconocido por el Gobierno del Estado como el “Chef del Año en Puebla” por la categoría «Moles y Camote» y ha ganado el primer lugar en la categoría de concurso de pastelería «Tecnología y chocolate», también a nivel estatal. Mientras, continúa aprendiendo y creciendo como chef.

 

¿Cuál era su plato favorito de la infancia?

Tengo uno en especial que hacía mi abuela, que por cierto es veracruzana. Un pescado empapelado con manteca de cerdo.

¿Cómo se puede mejorar la industria?

Mas que cambiar es hacer una cultura de responsabilidad entre todos. En definitiva, hacer una cocina sostenible con el manejo correcto y respeto hacia los productos.

¿Cómo ha ido mejorando la cocina en Quintana Roo?

La verdad que la restauración ha ido evolucionando satisfactoriamente en los hoteles de esta zona de Caribe. Hoy en día los establecimientos hoteleros y restaurantes se preocupan por ofrecer una gastronomía de alto nivel.

¿Cuál es su especialidad gastronómica?

Todo lo que tenga que ver con moles.