Quintonil, la joya gastronómica de Ciudad de México

18 Jul Quintonil, la joya gastronómica de Ciudad de México

Posted at 11:15h in Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría by José María Vallejo Herrera

Tiempo de lectura estimado: 2 minutos

En pleno corazón del exclusivo barrio de Polanco, en Ciudad de México, se encuentra uno de los templos contemporáneos de la alta cocina mexicana: Quintonil.

Fundado en 2012 por el chef Jorge Vallejo y su esposa, Alejandra Flores, el restaurante ha dejado de ser una promesa para convertirse en una institución. En este año, su reconocimiento internacional continúa su consolidación al alcanzar el tercer puesto en la lista de The World’s 50 Best Restaurants y recibir dos estrellas Michelin, distinción que comparte con el mítico Pujol, también en la capital mexicana.

El camino de Jorge Vallejo hacia la cima no ha sido convencional. Nacido en Ciudad de México, abandonó la secundaria para seguir su vocación culinaria. Se formó en el Centro Culinario Ambrosía, pasó por cocinas de cruceros —una escuela de exigencia y supervivencia— y trabajó en icónicos restaurantes como Noma, en Copenhague. Su trayectoria cobró nuevo sentido al conocer a Alejandra Flores mientras ambos trabajaban en Pujol. Juntos compartían un sueño: crear un espacio donde la cocina mexicana se expresara con autenticidad, sensibilidad y creatividad.

Desde sus inicios, Quintonil ha evolucionado de un proyecto íntimo a un referente mundial, siempre fiel a su esencia: reivindicar ingredientes tradicionales como el nopal, el frijol, los quelites o el maíz, hoy protagonistas en la alta cocina mexicana.

Más que un chef, Vallejo se define como un curador gastronómico, alguien que selecciona y ordena con respeto un patrimonio culinario vasto y profundo. Su filosofía se sostiene en una mezcla de disciplina rigurosa, creatividad bien canalizada y una clara conciencia de que la excelencia no es fruto de la inspiración momentánea, sino del trabajo constante.

Esa honestidad laboral se refleja en cada plato. En Quintonil, la temporalidad es sagrada. Los menús cambian con las estaciones, atendiendo a lo que la tierra y el clima ofrecen en cada momento. Es el caso de la hormiga chicatana, que solo se consigue durante las lluvias, o los escamoles, considerados el “caviar mexicano”, que fascinan a los comensales por su sabor y textura. El restaurante demuestra que, en México, se puede construir una gastronomía vegetal y sostenible de altísima calidad, con hongos, vegetales, insectos y gran respeto al entorno.

En Quintonil, cuidar el entorno no es una tendencia pasajera, sino una manera de reconectar con lo esencial. Como explica Vallejo: “No es un concepto nuevo, es una palabra nueva para volver a lo que dejamos atrás”. La sabiduría de las comunidades indígenas, el respeto del pescador por el mar y los saberes transmitidos de generación en generación se reflejan en una cocina auténticamente mexicana, sin artificios.

Quintonil no solo representa lo mejor de México, sino también una manera de mirar al futuro sin perder la raíz.

Chef Quintonil

José María Vallejo Herrera

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Analista turístico y docente en la Escuela Gastronómica de Toledo (España). Con amplia experiencia en temas turísticos colabora como conferencista para universidades e instituciones de República Dominicana, México, Cuba y Honduras.