10 Jul Débora Fadul, la chef que traduce Guatemala en un plato

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Débora Fadul es una de las voces más influyentes de la nueva cocina latinoamericana. Desde Guatemala, ha llevado su propuesta culinaria —arraigada en el respeto por el territorio, los productores y los ingredientes endémicos— a escenarios internacionales, siendo reconocida con el puesto 76 en The Best Chef Awards y premiada por su compromiso con la sostenibilidad.

En esta entrevista exclusiva para Soy Caribe Premium, la fundadora de Diacá nos habla de su innovador “agricultorio”, de cómo un chile o un maíz pueden inspirar un plato con alma, y de su convicción de que la cocina puede ser una herramienta de transformación social.

Con cada plato, Débora Fadul no solo alimenta; también educa, emociona y conecta. Su cocina es una carta de amor por Guatemala, un homenaje a sus productores y un recordatorio de que lo cotidiano puede ser extraordinario.

 

 

SCP: ¿Cómo ha evolucionado tu filosofía culinaria desde los inicios con Chef de Mon Coeur hasta la creación de Diacá y el Estudio Diacá?

DF: Guatemala es un lugar donde la naturaleza, los agricultores, los sabores, las emociones, el proceso, los sentimientos, los recuerdos, la historia, el aprecio y el respeto se entrelazan de muchas formas. Hace 17 años comencé este camino con una pregunta fundamental: ¿cuál es nuestro papel como cocineros en la sociedad? Mi respuesta fue que somos un canal, un medio para comunicar todo esto a través de nuestras cocinas y generar conexión. Esa convicción fue el motor para emprender este viaje desde la raíz.

Con ello, buscamos conectar a todos, para que podamos formar parte de algo colectivo, todo a través del acto de comer bien. En Diacá trabajamos con intención y profundidad. La filosofía de cocinar conscientemente está presente en cada sabor que, junto al equipo y la familia, creamos día a día. Las decisiones que tomamos a diario generan un gran impacto, y es fundamental que, como cocineros, reconozcamos esa realidad y la pongamos en evidencia para todos.

 

 

SCP: En Diacá, utilizas un “agricultorio” en lugar de un menú tradicional. ¿Cómo ha sido la respuesta de los comensales a esta forma de presentar los ingredientes y a los productores?

DF:  Latinoamérica, y en particular Guatemala, es auténtica, elegante en su esencia y en su forma más real: es cotidianamente extraordinaria. Cada detalle conecta tierra, cultura, tradición, historia, comunidad, cocina y vida, formando una poderosa cadena de valor.

Es fundamental visibilizar a quienes hacen posible, día a día, el brillo de un país que es, en un 90%, agrícola. Hay que celebrarlo y conectar a los comensales con esta realidad, que muchas veces pasa desapercibida en medio del ritmo acelerado de la vida.

 

 

Los clientes se sorprenden al ver que queremos compartir todo esto, porque están acostumbrados a una figura del cocinero que no revela sus “secretos” o que protege celosamente sus productos. Nosotros pensamos lo contrario: creemos en la empatía, en estar presentes y en tener un propósito compartido con la comunidad.

Creamos un espacio donde el mensaje es claro: cocinar es nutrir los vínculos entretejidos, sanar los tejidos que hemos roto y reconocer la cadena de valor que formamos junto a la naturaleza y el territorio. Somos parte de ella, y ella es parte de nosotros.

 

 

SCP:  ¿Podrías compartir un ejemplo de cómo un ingrediente específico te ha inspirado a crear un plato?

DF:  ¡Uuy! Muchos, ¡todos! En Diacá, los platos comienzan a partir de un ingrediente: escuchamos lo que quiere contarnos y, a partir de ahí, lo dejamos ser protagonista.

Por ejemplo, el chile guaque, que se utiliza en casi todas nuestras recetas, es fundamental, pero rara vez hablamos de su importancia. Eso nos llevó a pensar: ¿y si lo colocamos al centro? Así nació el chile guaque relleno de chocolate tostado.

Otro caso es el maíz. Aunque se usa en todo el mundo, a menudo no se le considera “elegante” porque es cotidiano. Pero, para nosotros, lo cotidiano es extraordinario. Por eso, combinamos técnicas mesoamericanas y norteamericanas para prepararlo al estilo risotto, y lo llamamos “misotto”, uno de nuestros platos más emblemáticos.

También está la piña, un ingrediente muy apreciado en todo el mundo, que suele pasar desapercibido en muchas preparaciones. Tras un proceso lento de 36 horas, desarrollamos el steak de piña, una de nuestras creaciones más queridas. Para nosotros, la creatividad comienza con la necesidad del productor.

 

 

SCP: El Estudio Diacá funciona como un laboratorio sensorial. ¿Qué tipo de investigaciones o descubrimientos han surgido de este espacio que hayan influido en tu cocina?

DF: El objetivo principal del Estudio es valorar y revalorar el trabajo y los productos de los agricultores guatemaltecos. Nos enfocamos en ingredientes que aún no tienen un uso definido o que provienen de sobreproducciones, con la intención de convertirlos en productos finales que también beneficien al agricultor.

Un buen ejemplo son los Maicitos. Surgieron durante la pandemia, cuando varios agricultores tenían un excedente de maíces endémicos y criollos. Pensamos en hacer algo inspirado en una botana popular guatemalteca, los “elotitos”, pero con un enfoque que reclama nuestro vocabulario y territorio. Así nacieron los Maicitos: maíces ancestrales desgranados, nixtamalizados, fritos y luego sazonados.

 

 

A partir de nuestra metodología de cata sensorial, que llamamos ecosistema sensorial, desarrollamos cuatro versiones: una de maíz negro, sazonada con sal negra de Nebaj y limón negro; otra de maíz blanco, con comino y sal negra; una tercera, con maíz amarillo y barbacoa casera (la más cercana al sabor tradicional); y la última, con maíz rojo, combina chiles deshidratados como cobanero, guaque y pasa, creando una mezcla picante y ahumada.

Estos productos se han convertido en parte de nuestra forma de pensar, actuar y cocinar. A veces están en nuestro menú estacional, si hay disponibilidad, pero la idea es comercializarlos como producto final para apoyar a las comunidades agrícolas con las que trabajamos codo a codo.

 

SCP: Has sido reconocida internacionalmente, ocupando el puesto n.º 76 en The Best Chef Awards y recibiendo premios por sostenibilidad. ¿Cómo crees que estos reconocimientos han impactado en la percepción global de la cocina guatemalteca?

DF: Nuestro objetivo y compromiso principal siempre han sido los productores. Durante años, hemos trabajado para dar a conocer, sobre todo al turista nacional, la vasta despensa con la que contamos en Guatemala. Por supuesto, estos premios nos han ayudado a amplificar ese mensaje, a llegar a más personas, a crecer de la mano de nuestros productores y a revalorizar los ingredientes endémicos de nuestro país.. Gracias a este reconocimiento, el mundo ha empezado a voltear la mirada hacia Guatemala, descubriendo la enorme diversidad cultural y gastronómica que ofrece nuestro territorio.

 

Despedimos esta conversación con Débora Fadul, agradeciéndole su generosidad y pasión. Su cocina, nacida del territorio y pensada en comunidad, trasciende el plato para convertirse en una propuesta cultural que celebra la identidad guatemalteca. Desde Diacá, nos recuerda que cocinar también es una forma de transformar y cuidar el mundo.

 

Página web del restaurante Diacá
 

Fotografías: Cortesía del restaurante Diacá