Gastronomía del Caribe y su grandeza

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La cocina del Caribe, una expresión de intercambios de culturas, vivencias de grandes migraciones y sabrosas mezclas. Cuenta historias de siglos que narran las costumbres y tradiciones de influencias tan diversas de Europa, África y Asia, marcada por los aborígenes y primeros pobladores de cada lugar.

Esta histórica gastronomía muchas veces olvidada va reclamando su lugar, rescatando ese patrimonio gastronómico que sin lugar a dudas la hace incomparable.

Las manos de las antiguas cocineras arraigadas y cargadas de sentimiento y amor, hacen que la memoria culinaria crezca entre nosotros y no se vaya perdiendo con el pasar de los años.

Esta mezcla de influencias que tenemos en común entre países logran un hermoso hilo conductor que nos permite hablar de la gastronomía del Caribe.

El casabe, pescado ahumado a fuego lento o seco, con aceite de coco, okra o molondrón, guisos, fogones, la cocina en leña, pesca, camarones, la recolecta, burenes, carne de cerdo salvaje ahumada y asada en un enrejado de palos, los sancochos son elementos que forman parte de la identidad del Caribe.

En esta oportunidad destacamos El boucán (elaboración pre-hispánica) que se podía arreglar salando la carne y secándola al sol. 

La cocción de las palomas y perdices, y esa manteca que se sacaba del Manatí son solo algunas de las elaboraciones y reparaciones que nos unen y que hacen tan emblemática y distintivas nuestras culturas culinarias.

Celebremos la diversidad del Caribe e impulsemos juntos esa cocina con ese sello distintivo de tradición que clama a voces su protagonismo y que dará mucho de qué hablar, logrando quedarse por siempre en la memoria gustativa de quien la prueba. Ver: Gastronomía solidaria

Inés Páez Nin mejor conocida como Chef Tita.

Catalogada “Embajadora de la nueva cocina de la República Dominicana” ante el mundo. Chef enfocada en el rescate del patrimonio gastronómico dominicano.

Creadora del proyecto Diplomacia Gastronómica Dominicana y asesora gastronómica del Ministerio de Relaciones Exteriores de la República Dominicana.

Primera y única jueza mujer para Máster Chef República Dominicana.

Chef solidaria y mano amiga del productor local. Creadora de la “Fundación Ima” y el  proyecto “Fogones gastronomía solidaria” por medio de los cuales busca transformar vidas a través de los alimentos.

Aspectos Históricos de la Gastronomía del Caribe

Adentrándome en su historia, mi imaginación se recrea en un joven lleno de un arte que ni en Europa se había afianzado aún.

Rodando el ecuador del siglo XIX, antes de que Puerto Rico se sacudiera de España el general Prim, gobernador de la colonia, ofreció becas al hijo del médico que trajo la vacuna de la viruela hasta la isla, pero su madre le había negado ir a Roma. Dejar partir a su criollo, con tan poca edad, era algo que ella no podía soportar.

Hubo que esperar hasta los 18 y no por la mayoría de edad, sino porque tarde o temprano tenía que suceder, para que Oller se embarcara hacia Madrid, gracias a que su jefe encontró una caricatura que el muchacho le había hecho, enfadado lo despidió y Prim volvió con su oferta y él no dudó en zarpar.

Siempre que observo los cocos (Cocos, 1893) me doy cuenta de que el Caribe nunca lo abandonó, los palitroques secos del racimo, la jugosidad en la carne blanca desprendiéndose de la jícara solo pienso en las veces que habrá sudado buscando su agua en la memoria y ansioso por darle un mordisco mientras compartía en un café con Renoir, Cézanne o Monet y poca cosa en los bolsillos.

Impresionantes son sus piñas, pintadas ya en la madurez de sus días (Piñas, 1912). A pesar de que sus jugosas y ardientes carnes no se desnudan ante el pincel, es imposible no salivar al verla en su punto e imaginarse un afro mulato entre sus alborotadas moñas.

Pese a que echó anclas en Madrid, recibido por Madrazos, el entonces director del Museo del Prado, y su mentor, fue en París donde la vanguardia lo sedujo y el impresionismo encontró en sus matices caribeños su razón de ser. Pintó con Monet, Cézanne fue alumno suyo y estudió en el Louvre con Gustave Courbet, el fundador del realismo. 

Caribeño al fin, no le costó penetrar al círculo de la nueva corriente y volvió a la isla consagrado como el primer latinoamericano del impresionismo.

No pretendo repasar su legado, pero debo destacar “el velorio”, una de sus obras maestras, (El velorio, 1893) quizás muy transgresor y difícil de interpretar por esos lares, demasiado alegre y espontáneo; una estampa costumbrista donde él quiso colocar algunos de los personajes que había conocido en su pueblo; cantos, bailes y bebederas para despedir a un niño cubierto de flores sobre la mesa principal.

Un racimo de plátano que parece bendecir lo que es más bien un jolgorio (diversión y fiesta animada); mazorcas como velas boca abajo colgando del travesaño del techo; borinqueño tocando un tres cubano; un perro jugueteando con un niño y el cerdo que cuelga sobre su cabeza parece ser el único que se lamenta.

El jurado de una feria europea no pudo ver nada en ella, luego se convertiría en una de las banderas del impresionismo latinoamericano.

Cantó óperas, hizo todo tipo de trabajos para sustentarse, fueron días difíciles. Y yo sigo imaginando al estudiante por los callejones grises y húmedos, de chimeneas de caldo de gallina y leña seca.

Seguro que más de una vez soñó con las guanábanas que caen explotadas en el patio (Bodegón con Guanábanas, 1891), de las que con un tenedor y un chorro de agua sacaba una cremosa champola (batido de guanábana).

Pero si alguna vez crees que no se puede encontrar sensualidad en un bodegón, no la busques en el racimo (Plátanos amarillos 1893).

Tallo seco y cabizbajo estrangulado por una media soga que deja descubiertas unas manos de tiernos, pintones y disimulados plátanos con puntas ennegrecidas e insinuantes.

En España le concedieron el título de Pintor Real; fundó en su tierra una escuela que luego se convirtió en Universidad Nacional; provocó una corriente de pintores jóvenes que venían a aprender y a inmortalizar el paisaje caribeño; sus pinturas se encuentran en los museos de todo el mundo.

Su legado, sumado a otros artistas ha impulsado la venta de bodegones y paisajes costumbristas, formando parte del paisaje callejero de El Caribe.

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