Receta veraniega de Tagliatelle – Restaurante El Ermitaño

Tagiliatelle

El verano por fin llegó trayendo consigo  su acostumbrado calor. 

Es por ello que para esta época del año a todos nos apetecen platos frescos y ligeros.

¿Se les antoja sorprender a sus amigos o familiares con una saludable y rica  receta propicia para esta temporada?  

Si la inspiración culinaria les visita y tienen ganas de crear un rico y caprichoso plato, la revista Soy Caribe Premium ha querido compartir una   ideal  receta de la autoría  los chefs Pedro Mario y Oscar Manuel, propietarios del premiado y afamado restaurante El ermitaño, localizado en la ciudad de Benavente, en la provincia de Zamora en España.

Los Tagliatelle de Espárragos de Tudela y Verduritas al Ibérico con su caldo, oloroso de rueda y olivas negras,  son sin duda una exquisitez que  sus paladares aprobaran sin la menor duda.

¡Manos a la obra y buen provecho!

 

Sobre el restaurante

Situado en la Comunidad de Castilla y León, en España, el Ermitaño se   especializa en  la  tradicional gastronomía  castellana  y  la creación platos de autor. 

Enclavado en  una restaurada  casa señorial del año  1775, ha sido galardonado con una estrella “Michelín”  en  el año 2001, la cual siguen ostentando y dos  “Soles” en la Guía Repsol desde 2003, entre otras distinciones.

 

Receta Tagliatelle de Esparragos de Tudela y Verduritas al Iberico

Con su caldo, oloroso de rueda y olivas negras

 

Raciones: 10 PAX

 

Ingredientes Cantidades

Para los tagliatelle de esparrago blanco:

  • Espárrago blanco fresco 30 uds
  • Aceite de girasol refinada c/s

 

Para las verduritas:

  • Puntas de espárrago verde 30 uds
  • Zanahoria baby 20 uds
  • Agua mineral 1.000 grs
  • Sal 20 grs
  • Bicarbonato c/s
  • Aceite de girasol c/s

 

Para el caldo de jamón ibérico:

  • Huesos de jamón 1.500 grs
  • Jamón ibérico 250 grs
  • Gallina campera limpia 1 ud
  • Garbanzos castellanos 250 grs
  • Tomate maduro limpio 40 grs
  • Cebolla limpia 50 grs
  • Puerro limpio 50 grs
  • Agua mineral 5.000 grs
  • Perejil c/s
  • Pimienta negra 2 grs
  • Xantana 0,5 grs
  • Sal c/s

 

Para la salsa de aceituna negra:

  • Aceituna negra (sin hueso) 100 grs
  • Caldo de ave 250 grs
  • Azúcar 125 grs
  • Agua mineral 125 grs
  • Glucosa 25 grs
  • Vino oloroso de Rueda 100 grs

 

Para las lonchas de Jamón de Joselito:

Jamón ibérico Joselito 300 grs.

 

Elaboración:

 

Para los tagliatelle de esparrago blanco:

  • Con ayuda de un pelador realizar tiras alargadas con los espárragos.
  • Envasar al 1 cada 100 grs con un poco de aceite de girasol.
  • Reservar en cámara.

 

Para las verduritas:

  • Lavar y pelar la verdura.
  • Llevar a ebullición el agua con la sal y un poco de bicarbonato.
  • Cocer por separado las zanahorias y los espárragos durante 3 minutos.
  • Refrescar y reservar en cámara cubiertos de aceite de girasol.

 

Para el caldo de jamón ibérico:

  • Escaldar en agua tres veces el hueso de jamón.
  • Cocer todos los ingredientes en una cazuela a 85ºC durante 1 hora.
  • Retirar del fuego y reposar 8 horas tapado.
  • Colar y rectificar de sal.
  • Tamizamos el caldo y ligamos con xantana.

 

Para la salsa de aceituna negra:

  • Secar las aceitunas negras en al horno a 75ºC calor seco 100% seco durante 2 horas y 30 minutos.
  • Triturar fino y reservar en taper hermético.
  • Hervir el agua con el azúcar y la glucosa hasta conseguir un caramelo.
  • Añadir el oloroso y dejar enfriar.
  • Incorporar el polvo de aceitunas.

 

Para las lonchas de Jamón de Joselito:

  • Cortar en lonchas el jamón a modo de tagliatelle.

 

Emplatado y servicio:

  1. Metodología: Saltear los tagliatelle de espárragos en una sartén con aceite de oliva.
  2. Saltear las verduras con aceite de oliva.
  3. Montar en el centro los tagliatelle de espárrago.
  4. Colocar las verduras y el jamón y salsear con la reducción de oloroso y aceituna.
  5. Servir en la mesa el caldo caliente.
Pedro Mario y Óscar Manuel del Restaurante El Ermitaño.
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