07 Oct Martín Omar: cocinar un país desde sus raíces

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El chef dominicano Martín Omar habla con nosotros sobre identidad, evolución, producto local y proyección internacional de la gastronomía dominicana, y plantea que preservar las raíces también implica permitir que una cocina siga transformándose.

 

La gastronomía dominicana atraviesa un momento de mayor atención dentro y fuera del país. Restaurantes, cocineros y proyectos gastronómicos han comenzado a explorar con mayor profundidad los productos, técnicas y preparaciones que forman parte de la cocina local, mientras crece el interés por presentar esa identidad desde propuestas contemporáneas.

Para el chef dominicano Martín Omar, ese proceso debe comenzar por el conocimiento de las propias raíces. Desde El Patio de Martín Omar, su proyecto gastronómico en Santo Domingo Este, plantea una cocina vinculada con el territorio, los productos dominicanos y las tradiciones, pero abierta a la evolución.

 

 

Para Martín Omar, cocinar desde la identidad dominicana en la actualidad no significa reproducir las recetas exactamente como fueron concebidas originalmente.

“Las cocinas deben estar conectadas a sus raíces”, explica. Su planteamiento parte de conocer primero el origen de una preparación, las circunstancias en las que surgió y los elementos que forman parte de su identidad. A partir de ahí, considera posible aplicar nuevas técnicas y adaptarla al contexto actual.

“Soy muy meticuloso en preservar todo aquello que es parte de su identidad, para luego limpiarla, ponerle técnica y adaptarla al momento presente”, señala.

Esta visión permite diferenciar entre modificar una receta y perder aquello que la hace reconocible. Para el chef, la cocina puede incorporar nuevos procedimientos y recibir influencias externas sin dejar de responder a un territorio determinado.

Su experiencia también le ha mostrado que ninguna gastronomía permanece completamente aislada. “Cada vez que manipulas una cocina, algo se te queda”, comenta. Por eso entiende las influencias culturales como parte de la evolución natural de las cocinas.

 

 

 

Productos dominicanos que todavía tienen espacio para crecer

Cuando el chef Martín Omar habla  de los ingredientes que considera poco valorados dentro de la gastronomía de República Dominicana, menciona dos productos concretos: el guavaberry y el ají gustoso del campo.

Su interés por estos ingredientes está relacionado con una preocupación más amplia: aumentar el conocimiento y el uso de productos que forman parte del territorio dominicano.

Omar considera que la identidad gastronómica no depende únicamente de las recetas. También está relacionada con los ingredientes disponibles, la agricultura y la capacidad de un país para producir aquello que utiliza para construir su cocina.

“No es la cocina la que tiene que alcanzar la proyección internacional, es el país, es su agroindustria”, afirma.

Desde su perspectiva, presentar un plato dominicano en otro país pierde parte de su sentido si los ingredientes fundamentales de esa preparación no pueden ser producidos o abastecidos de manera suficiente desde República Dominicana.

 

 

Utiliza como ejemplo el sancocho. Para mostrar al mundo la riqueza de este plato no basta con explicar su preparación o presentar una versión sofisticada. También es necesario garantizar el acceso a productos como la yuca, el plátano y la auyama.

De presentar la cocina dominicana a que la gente la busque

La experiencia de Martín Omar en España,  le permitió observar cómo puede cambiar la percepción de una cocina cuando deja de ser presentada únicamente como una curiosidad.

Durante sus años en Madrid desarrolló proyectos vinculados con la gastronomía dominicana, entre ellos El Colmado, el restaurante que  abrió en el 2010,  donde trabajó con preparaciones tradicionales desde una perspectiva contemporánea.

La propuesta recibió atención en el ámbito gastronómico español y le permitió comprobar cómo reaccionaba un público que no necesariamente estaba familiarizado con la cocina dominicana. Según recuerda, en ese momento algunas personas le señalaban que el público español no estaba buscando específicamente comida dominicana porque no era una tendencia gastronómica.

Su lectura de la situación era diferente. Consideraba que los comensales podían sentirse atraídos por el conjunto de la propuesta: los productos, las preparaciones y la manera de construir una experiencia alrededor de esa cocina.

“Si te reconoces a ti mismo, el éxito está seguro”, sostiene al referirse a aquella etapa.

También recuerda que, inicialmente, muchos visitantes llegaban con curiosidad y descubrían una cocina que no conocían. Con el tiempo, percibió un cambio: algunas personas comenzaron a acudir buscando platos dominicanos concretos y a disfrutarlos con la misma familiaridad con la que los consumiría un dominicano.

 

En El Patio, la relación con los productos locales también forma parte de la propuesta gastronómica.

Uno de los ejemplos que ofrece Martín Omar es el arroz. Se define como “hijo del arroz” y cuenta que su madre le envía arroz cada vez que se produce una cosecha. Ese producto llega al restaurante y puede formar parte de la experiencia de los comensales.

Lo describe como un arroz “graneado y húmedo a la vez, humeante y oloroso”.

Algo similar ocurre con el chivo, uno de los productos que identifica como representativo de su propuesta. Aunque en ocasiones lo retira temporalmente del menú para dar espacio a otras carnes, reconoce que muchos visitantes llegan al restaurante precisamente buscando ese plato.

 

 

Aprovechamiento y sostenibilidad desde la cocina

La sostenibilidad es otro de los temas que Martín Omar incorpora a su manera de trabajar, aunque señala que algunos de estos procesos están tan integrados en su cocina que ya forman parte de la rutina.

Para explicarlo, utiliza la chinola como ejemplo.

La pulpa puede utilizarse para un postre, la cáscara puede convertirse en un dulce acompañado de leche cortada y las semillas pueden utilizarse como elemento de un plato de pescado.

El aprovechamiento completo del ingrediente permite reducir desperdicios, pero también abre posibilidades culinarias. Esta práctica se relaciona con una de sus ideas principales sobre la cocina: conocer el producto antes de decidir cómo transformarlo.

La sostenibilidad, desde esta perspectiva, no aparece únicamente como un concepto asociado al discurso gastronómico contemporáneo, sino como una forma de trabajar con los ingredientes disponibles y aprovechar sus diferentes características.

 

  

Una gastronomía que también necesita investigarse

La defensa de las raíces no significa, para Martín Omar, asumir que todo sobre la cocina dominicana ya está definido.

Uno de los temas que todavía quiere investigar es el posible origen del chenchén y su relación con el norte de África. El interés surge de una teoría que considera necesario explorar, especialmente porque el maíz, uno de los ingredientes fundamentales de esta preparación, tiene origen americano.

Su intención es viajar a esa región para investigar y comprobar qué elementos pueden existir detrás de esa posible conexión.

Más allá de confirmar o descartar una teoría concreta, el chef considera importante que los dominicanos mantengan una mirada abierta sobre la historia de su gastronomía.

“Hay que abrir la mente a las posibilidades”, plantea.

La investigación histórica y cultural, por tanto, también forma parte de su manera de entender la cocina. Las preparaciones actuales son el resultado de intercambios, migraciones, adaptaciones y procesos históricos que pueden continuar siendo estudiados.

 

 

El futuro de la cocina también depende de lo que se transmite

Cuando habla del futuro, Martín Omar no plantea únicamente nuevas recetas o tendencias gastronómicas.

“El futuro ya es hoy”, afirma.

Su preocupación principal está relacionada con la transmisión del conocimiento. Considera necesario compartir lo aprendido para evitar que las técnicas, experiencias y conocimientos acumulados durante su trayectoria desaparezcan con él.

“Me estoy encargando de que mis conocimientos no se apaguen conmigo”, explica.

Esta preocupación también está relacionada con su interés por las experiencias gastronómicas. Para él, la cocina debe permitir tanto aprender como enseñar y necesita mantenerse en contacto con otras formas de entender la alimentación.

En ese proceso, considera que todavía existe una parte del público que no comprende completamente el valor de la gastronomía. Su planteamiento es directo: “el verdadero lujo es la comida”.

La afirmación no se refiere solamente al precio de un plato, sino al valor de los productos, el conocimiento, el trabajo y la experiencia que pueden concentrarse alrededor de una mesa.

Una de las respuestas que mejor refleja esta dimensión aparece cuando recuerda las reacciones de algunos comensales.

Entre ellas menciona a una mujer española de unos veinte años que nunca había probado un sancocho. Después de comerlo, le comentó que le parecía un plato preparado por una abuela cariñosa. Para Martín Omar, ese tipo de reacción demuestra que un plato puede generar una conexión que va más allá de conocer su origen o sus ingredientes.

También recuerda casos de comensales que han llegado a llorar después de probar determinados platos porque estos les han permitido regresar, a través del sabor, a momentos felices de sus vidas.

La memoria, en este caso, no depende de que la persona comparta el mismo origen cultural del plato. Una preparación puede despertar asociaciones personales incluso en alguien que nunca había tenido contacto previo con ella.

Ese es uno de los aspectos que el chef identifica como parte del valor de la gastronomía: su capacidad para establecer conexiones entre personas, culturas y experiencias.

En El Patio, la relación con los visitantes tampoco termina cuando finaliza el servicio.

El chef Martín Omar explica que acostumbran acompañar a cada huésped hasta la calle para despedirlo y agradecerle la visita. Algunos incluso preguntan por las plantas del espacio y muestran interés en llevarse un esqueje.

 

Es un gesto sencillo dentro de una experiencia gastronómica más amplia, pero coincide con una idea que atraviesa sus respuestas: la cocina no funciona de manera aislada.

Está relacionada con los productos que se cultivan, las personas que los producen, las historias asociadas a las recetas y la forma en que esas preparaciones llegan a otros públicos.

Para Martín Omar, conocer las raíces no significa limitarse a repetirlas. Implica estudiarlas, trabajar con sus productos, cuestionar lo que todavía no se conoce y transmitir ese conocimiento para que otras generaciones puedan continuar desarrollándolo.

En ese proceso, la cocina dominicana deja de ser únicamente un conjunto de platos tradicionales y se convierte en una expresión de su territorio, su producción y su historia.

Como resume el propio chef al hablar del porvenir  de su oficio, “el futuro ya es hoy”.

 

Fotografías: Cortesía y créditos a Martín Omar/El Patio de Martín Omar