María Marte: única mujer de Madrid con dos estrellas Michelín

Maria Marte
Chef dominicana Maria Marte

La chef dominicana Maria Marte

Conocer su historia aumenta la fe de quienes sueñan en grande. Esta chef de origen dominicano, a base de sacrificio, persistencia y pasión por la cocina ha logrado poner su nombre en el mapa culinario nacional.  

Llegó a España sin estudios profesionales en culinaria, pero con muchas ganas de cocinar. Hoy, esa pasión, muchas horas de trabajo, además de un espíritu optimista y luchador, han convertido a María Marte en la Chef Ejecutiva del prestigioso restaurante “El Club Allard” y en la única mujer de Madrid galardonada con dos estrellas Michelín, premio equivalente a los “Oscar” de la gastronomía mundial.  

En medio de sartenes y fogones ha labrado su camino al éxito. Tuvo la dicha de estar en el momento oportuno, a la hora indicada, cuando la oportunidad tocó la puerta. Ella la agarró bien fuerte y la aprovechó con perseverancia. El temor a los nuevos desafíos no fue más grande que sus ganas de triunfar y hoy, esos sacrificios son historia. 

Segura de sí misma y con una sonrisa que contagia a los que la rodean,  descubrimos un ejemplo de mujer trabajadora. Esa que busca superarse cada día, destacar en un oficio competitivo y lograr el equilibrio entre sus roles personales y profesionales.

La chef dominicana Maria Marte

SOY CARIBE. ¿Cómo surge tu amor por la cocina? 

MARÍA MARTE. Viene de niña. ¡Lo mío no era normal! Soy de un pueblo llamado Jarabacoa, que es muy verde, con muchas flores, muchos brotes. En mi patio tenía cilantro, orégano,  hierbabuena, por eso tengo un gran conocimiento de lo que son las hierbas aromáticas. Yo hacía fogones con leña y tres piedras y me inventaba caldos y sopas. Siempre digo que las muñecas de mi infancia fueron utensilios de cocina, porque yo no jugaba con otra cosa que no fueran fogones. Era algo muy bonito.

SC. ¿Y cómo llegas al Club Allard?

MM. Fue en el 2003. Me trajo un amigo al office a fregar platos. ¡A mucha honra, eh! Y lo llevaba bien. Me gustaba fregar. Ya han pasado 12 años. Esa frase que ves allí que pone: “un maestro completo”, es mi frase – afirma mientras señala una pared del salón dónde nos encontramos-. Un maestro completo no dice: “yo soy pastelero, yo soy cocinero”. No, no. Yo hago lo que me pongan a hacer. ¡Nunca digo que no!

SC. Pero a ti sí que te lo dijeron la primera vez que pediste pasar de friegaplatos a cocinera… 

MM. Fue muy curioso. En aquel entonces, una persona que trabajaba con nosotros (que era muy observadora) un día cenando me preguntó: “¿Tú de mayor qué quieres ser?” Y ahí, casi sin pensarlo le dije: “¡Yo quiero ser cocinera!”. Y me respondió: “Pues aprovecha que hay uno que se va. A ver si te entran en la cocina”. Pero eso no fue tan fácil.

Obviamente en aquel entonces me dijeron que no, pero no pasaba nada. Acababa de venir aquí, era muy callada, muy tímida, la última en llegar, la inmigrante, pero no me rendí. Entendí que había una antigüedad que había que respetar. Fue un NO rotundo. 

Tiempo después viene otra chica y me dice: “¿Pero tú dijiste que querías ser cocinera? Se va otro. ¡Aprovecha ahora!”. Y yo dije que no. No quería preguntar porque pensaba que me dirían lo mismo. Al final me convenció. Lo intente y me dieron el sí, pero con unas condiciones muy duras.

SC. ¿Cuáles fueron esas condiciones?  

MM. No podía dejar el office para entrar en la cocina. Venía a las 9:30 de la mañana y me ponía la chaquetilla para aprender a pelar patatas, porque ni siquiera sabía pelarlas con el pelador. A las 16:30, cuando todo el mundo se marchaba, tenía que ponerme la otra chaquetilla para fregar todos los cacharros del servicio de 40 a 50 personas. Y no dije que no. Acepté el reto. 

Recuerdo que le dije con orgullo a Diego Guerrero: – chef vitoriano a cargo del restaurante en aquella época “dame la oportunidad y no me pagues”. Sé que fue una actitud bruta – explica mientras se ríe, pero a través de ese impulso me aceptó y cuando se dio cuenta de mi capacidad dijo: “esta chica vale para cocinar, hay que quitarla de fregar”.

María Marte conversa con uno de los cocineros de su equipo
María Marte conversa con uno de los cocineros de su equipo

SC. Guerrero fue tu gran maestro y con él “El Club Allard” alcanzó sus dos estrellas Michelin. ¿Qué sentiste el día que decidió dejar el restaurante?  

MM. Fue algo inesperado. Recuerdo que vino don Antonio, el dueño de este restaurante a comunicarnos la noticia. Nos reunimos en el salón principal. Éramos unas 30 personas y nos dijo que estaba dispuesto a cerrar por uno o dos meses, pero que seguiría pagando la nomina. Un señor súper responsable. Al finalizar preguntó si alguien quería decir algo. Todos estaban callados, pero levanté la mano y dije: “Yo respondo por este servicio. Aquí se sirve la comida de un dos estrellas Michelin”.

Los clientes ya estaban llamando a la puerta porque era la una de la tarde. No tenían porqué enterarse de lo que estaba pasando aquí dentro. Yo era la jefa de cocina y como sé que tengo un equipo que responde por mí dije: “¡Vamos a trabajar! Y lo pasamos mal, pero ese día sacamos el servicio y al siguiente, y al día siguiente. A los tres meses aumentamos en un 10 por ciento la clientela, es decir que algo estábamos haciendo bien. 

SC. Una apuesta que te ha cambiado la vida. Ahora eres una de las pocas cocineras de España con dos estrellas Michelin y la única de Madrid… 

MM. Siempre tienen que haber cambios en la vida de las personas, porque si no hay cambios no evolucionaríamos. Para mí, los cambios traen cosas positivas y eso es lo que trato de transmitirle a la gente: que no se queden en el mismo sitio, porque todos tenemos que cambiar y para bien.

Vengo de una familia muy humilde, por lo que nada para mí ha sido fácil. Siempre digo que lo que fácil se consigue, fácil se pierde. Por eso prefiero seguir creciendo como hasta ahora, poco a poco, sin que se me suban los humos a la cabeza y con los pies en la tierra. 

SC. Muchos comparan tu historia con la de Cenicienta, pero más que un golpe de suerte, lo tuyo ha sido un camino de superación y sacrificios. 

MM. Sí. Y me alegro, porque si no hubiese tenido que pasar dificultades, tal vez no estaría aquí. Lo más difícil ha sido ir superando algunas barreras: ser inmigrante, autodidacta y tener que sacrificar el tiempo con mi familia, que es lo más importante.

Tengo tres hijos. El mayor está estudiando en Estados Unidos y vive con la familia de su padre. Es un niño muy bueno y gracias a Dios nunca he tenido problemas con él. Los más pequeños, que son mellizos, los tengo muy vigilados y controlados porque vivo cerca de aquí. Hay días que los mando a buscar para verles y que coman conmigo. Es complicado ser madre y tener un trabajo como éste, pero no es imposible y mis hijos lo entienden perfectamente. 

Plato de María Marte: Mar negro y conchas de arroz
Uno de las creaciones de María: “Mar negro y conchas de arroz”

SC. En términos generales, ¿cómo describirías tu cocina? 

MM. Cuando me preguntan eso digo: que si el producto que presento en la mesa hablara, me gustaría que me eligiera a mí siempre como chef; porque lo hago sentir el protagonista principal. 

Hay algunos cocineros que esconden un poco el producto, pero a mí me gusta elevarlo, nunca disfrazarlo. Los clientes hombres al probar mi comida dicen: “se nota la mano femenina”, puesto que en mi cocina siempre hay mucha delicadeza; hay flores, hay brotes. 

Yo vengo de una tierra de colores, sabores, de alegría, y eso se aprecia bastante en mis platos. Hacemos alta cocina, pero siempre mantenemos el respeto a los sabores, que es muy importante para nosotros y la gente lo ha aceptado muy bien. 

SC. ¿Cómo te ves en el futuro? ¿Piensas abrir tu propio restaurante? ¿En República Dominicana, tal vez? 

MM. No digo ni que sí, ni que no; pero siempre he pensado que aquí está mi sitio. Luisa siempre está con proyectos y yo nunca digo que no. Igual en República Dominicana se nos presenta algo bonito y aceptamos; aunque es pronto para hablar del futuro. Ahora sólo deseo estar aquí, seguir formando mi equipo, cosechando éxitos e ir a por la tercera estrella.

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Maria Marte dando los toques finales a uno de sus platos
Maria Marte dando los toques finales a uno de sus platos
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