01 Oct Álvaro Clavijo: Innovación y sostenibilidad desde Bogotá al mundo

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Álvaro Clavijo, chef colombiano reconocido internacionalmente, ha posicionado su restaurante El Chato entre los mejores del mundo, destacando por fusionar técnicas europeas con la riqueza de ingredientes autóctonos de Colombia. Además, ha expandido su visión con Selma, un restaurante de cocina mediterránea, y Espíritu, un bistró en Medellín.

En esta entrevista exclusiva con Soy Caribe Premium, Álvaro Clavijo habla sobre su premio Tres Cuchillos, la colaboración con productores locales, su enfoque sostenible, los retos del sector gastronómico colombiano y cómo logra combinar la técnica europea con la diversidad y emoción de la cocina colombiana para crear un lenguaje propio en sus platos.

Su trabajo refleja la importancia de la innovación, la sostenibilidad y la identidad local, consolidando a Colombia como una potencia gastronómica en crecimiento.

 

 

SCP: Este año recibió el premio “Tres Cuchillos” en los The Best Chef Awards, una categoría de excelencia. ¿Qué representa este premio para usted y cómo lo compara con otros reconocimientos culinarios?

 AC: El “Tres Cuchillos” es especial porque no solo evalúa el restaurante, sino al chef como profesional en un sentido integral. Es un reconocimiento a la constancia, la creatividad y la capacidad de liderazgo. Lo veo más como un estímulo personal, una señal de que el camino que estoy recorriendo tiene sentido, pero siempre lo pongo en perspectiva: lo más importante sigue siendo lo que pasa cada día en la cocina.

 

 

 SCP: Se ha destacado por establecer alianzas estrechas con pequeños productores que cultivan expresamente para El Chato. ¿Puede hablarnos de ese proceso de colaboración y de cómo ha definido parte de su cocina?

AC: Trabajar con productores locales ha sido una de las decisiones más transformadoras para El Chato. No es solo un tema de ingredientes, es una relación humana. Ellos cultivan pensando en lo que hacemos en el restaurante, y nosotros cocinamos pensando en lo que ellos siembran. Esa simbiosis ha definido nuestra identidad: una cocina que nace directamente de la tierra y de la gente que la trabaja.

 

 

 SCP: Hace pocos años inauguró Selma, con enfoque mediterráneo, y Espíritu en Medellín, un proyecto más accesible. ¿Cuál es la visión de expansión que tiene detrás de estos nuevos espacios y cómo conectan con su filosofía gastronómica?

AC: Cada proyecto responde a un contexto distinto. Selma es un espacio para explorar un lenguaje mediterráneo con nuestro sello, mientras que Espíritu busca acercar una propuesta gastronómica de calidad a un público más amplio. Lo común en todos es la filosofía: respetar el producto, cuidar los detalles y crear experiencias que tengan sentido para el lugar donde están.

 

 

SCP: Como chef embajador de la cocina colombiana, ¿cuál cree que es el principal desafío que aún enfrenta el sector en términos de sostenibilidad y desarrollo, y qué papel pueden cumplir los chefs emergentes?

AC: El mayor desafío es lograr que el crecimiento de la gastronomía vaya de la mano con la sostenibilidad. A veces la presión por estar en la conversación internacional puede hacernos olvidar que dependemos de ecosistemas frágiles y de comunidades que necesitan apoyo real. Los chefs emergentes tienen un papel clave: trabajar con conciencia, establecer relaciones justas con los productores y entender que la cocina no es solo un plato bonito, sino un sistema vivo.

 

 

SCP: En los últimos años hemos visto un crecimiento notable en el interés internacional por la cocina colombiana. ¿Qué factores han impulsado este auge y qué cree que aún falta para consolidar a Colombia como una gran potencia gastronómica en el mundo?

AC: Creo que lo que ha impulsado este auge es la diversidad de productos que tenemos y el entusiasmo de una generación de cocineros que quiere contar historias propias. Sin embargo, aún falta fortalecer la cadena completa: desde la investigación en ingredientes, la preservación de técnicas tradicionales, hasta la construcción de una infraestructura gastronómica más sólida. Solo así podremos consolidarnos como una potencia.

 

 

SCP: La gastronomía europea le dio disciplina, método y técnica, mientras que la colombiana le ofreció diversidad y emoción. ¿Cómo combina esos dos mundos en sus platos para crear un lenguaje propio?

AC:  Para mí la cocina es justamente ese diálogo. Tomo la precisión, la técnica y la estructura que aprendí en Europa, y la pongo al servicio de la riqueza emocional y sensorial de Colombia. No se trata de copiar modelos, sino de crear un lenguaje propio donde la rigurosidad conviva con la sorpresa, donde un producto local se exprese con la misma fineza con que lo haría en cualquier mesa del mundo.

 

 

Fotografías: Cortesía del Chef Álvaro Clavijo